Devant un rayon de supermarché, le choix semble nous appartenir entièrement. Ce produit plutôt qu’un autre, du salé plutôt que du sucré, un plat préparé plutôt que des légumes à cuisiner : après tout, c’est bien nous qui remplissons notre panier. Mais sommes-nous réellement aussi libres que nous le pensons lorsque nous décidons de ce que nous allons manger ?
Derrière un choix en apparence individuel se cache en réalité une multitude d’influences, parfois largement inconscientes. Certaines relèvent de notre biologie ou de notre physiologie, d’autres de nos goûts et de notre vécu alimentaire. À cela s’ajoutent le prix des aliments, leur accessibilité, notre environnement social et culturel, les conseils ou recommandations diffusés mais aussi le marketing ou la manière dont l’offre alimentaire est organisée. « On a peut-être l’impression qu’on a le plein contrôle, mais certaines conditions font qu’on n’en a peut-être pas tant que ça », résume Benoît Lamarche, directeur scientifique du Centre NUTRISS de l’Université Laval.
C’est précisément cette frontière mouvante entre liberté individuelle et multiples déterminants que le colloque « Sommes-nous vraiment libres de nos choix alimentaires ? » propose d’explorer le 10 novembre prochain, à Québec, dans le cadre des Entretiens Jacques Cartier. Avec, en filigrane, une question aussi simple que vertigineuse : qu’est-ce qui relève véritablement de notre volonté dans notre façon de manger ?
« Bien manger, c’est une question de volonté » : vraiment ?
Personne, ou presque, ne se lève le matin en décidant délibérément de mal manger. Pourtant, malgré les campagnes d’information et les recommandations nutritionnelles, les habitudes alimentaires restent difficiles à faire évoluer. « Les gens savent en général ce que bien manger veut dire », rappelle Benoît Lamarche. Mais entre savoir et faire, le chemin est loin d’être automatique.
Car derrière nos comportements alimentaires agit tout un ensemble de contraintes et d’influences. Julie-Anne Nazare, enseignante-chercheure en physiologie de la nutrition à l’Université Claude Bernard Lyon 1, prend l’exemple d’un étudiant qui sait qu’il devrait manger davantage de fruits et légumes. Encore faut-il qu’il puisse se les offrir, qu’un commerce en propose à proximité et que son quotidien lui permette de les intégrer facilement à ses repas. L’enjeu, explique-t-elle, « ce n’est pas tant de dire à quelqu’un “fais-le” : il faut le mettre dans un environnement et dans des conditions qui rendent le changement plus facile. »
Les choix alimentaires se construisent ainsi à la croisée de facteurs biologiques, sociaux, économiques et géographiques. Le prix pèse notamment lourd dans la balance : « La préférence et le coût sont souvent les deux principaux facteurs qui vont influencer les choix à l’achat », souligne Benoît Lamarche. Et avec la hausse du coût de l’alimentation, ce frein devient d’autant plus important pour une partie de la population. « Le coût, c’est un frein au choix », résume-t-il.
D’où la nécessité de dépasser la seule injonction individuelle. Mieux manger ne dépend pas uniquement de la volonté de chacun : encore faut-il que l’environnement rende les choix favorables accessibles, abordables et suffisamment simples à adopter au quotidien. C’est tout l’intérêt des approches dites « socio-écologiques », qui cherchent à agir simultanément sur l’individu et sur les différentes dimensions de son environnement.
« Chacun ses goûts » : pas si simple
Sucré ou salé, aliments adorés depuis l’enfance, d’autres abhorrés… Nos préférences semblent profondément personnelles. Elles sont pourtant façonnées par notre biologie autant que par notre histoire. Génétique et sensorialité entrent en jeu, mais aussi notre culture alimentaire et les expériences associées à certains aliments. « Il y a aussi l’expérience, le conditionnement : à quoi on associe tel ou tel repas. C’est ce qui fait qu’on va le refaire ou non, qu’on va y associer du plaisir », explique Julie-Anne Nazare.
Et ces préférences ne sont pas nécessairement immuables. Les analogues du GLP-1¹, des médicaments utilisés notamment dans la prise en charge du diabète et de l’obésité et qui entraînent une diminution de la prise alimentaire, en offrent aujourd’hui une illustration particulièrement intéressante. « Les gens mangent moins, mais ils ont aussi certaines fois moins de plaisir à manger, et il y a des choses qu’ils aimaient avant qu’ils n’aiment plus », observe Julie-Anne Nazare. Des retours cliniques qui ouvrent de nouvelles pistes de recherche : si l’effet de ces traitements sur les quantités consommées est bien établi, leur influence précise sur les préférences et la qualité de l’alimentation reste encore à explorer. Autant d’enjeux qui seront abordés lors du colloque, aux côtés de travaux sur l’héritabilité des comportements alimentaires, le cerveau et la chirurgie bariatrique.
Informer ne suffit pas
Face à cette multiplicité de déterminants, informer reste indispensable, mais ne suffit pas. Les recommandations nutritionnelles peuvent aussi agir sur l’offre, en incitant par exemple les industriels à reformuler leurs produits. Pour autant, prévient Benoît Lamarche, « on ne peut pas avoir la pensée magique selon laquelle éduquer suffirait à changer les comportements. » L’enjeu est donc d’agir à plusieurs niveaux : éducation, politiques publiques, accessibilité des aliments ou encore environnement social.
« Créer des conditions qui facilitent les bons choix a le potentiel d’avoir beaucoup plus d’impact que de faire tout reposer sur les individus », souligne Benoît Lamarche. Reconnaître le poids de ces influences ne signifie pas que nous n’avons plus aucune marge de manœuvre. C’est précisément cet équilibre entre déterminants et liberté de choix que le colloque se propose d’explorer.
À savoir :
« Sommes-nous libres de nos choix alimentaires ? »
Colloque organisé par le Centre NUTRISS de l’Université Laval et le Laboratoire CarMeN de l’Université Claude Bernard Lyon 1
Mardi 10 novembre 2026, dès 8h50, à l’Université Laval, Québec.
Le colloque sera suivi d’un Bar des sciences, à 19h, au café Fou AELIÉS de l’Université Laval.
Programme et inscription : colloque / Bar des sciences
